Tarte aux nectarines et parfum de verveine (Camille)

Après plusieurs années à hésiter, j'ai finalement décidé de m'offrir un cercle à tarte, pour obtenir une meilleure cuisson et présentation de mes pâtes à tarte. Il ne manquait qu'une recette pour l'inaugurer. Des nectarines dans notre panier de fruits et légumes hebdomadaire ont été l'excuse toute trouvée pour me lancer. Pour cette recette, j'ai utilisé plusieurs sources d'inspiration.

Tarte aux nectarines, crème d'amande et sirop à la verveine

• 5 nectarines (ou moins si elles sont de belle taille)

Pour la pâte sucrée 

(d'après la recette de Philippe Conticini trouvée sur Il était une fois la pâtisserie)

• 125 g de beurre pommade
• 120 g de sucre glace
• Le zeste d'un citron vert (facultatif)
• 1 oeuf
• 250 g de farine T55
• 30 g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)

Pour la crème d'amande

(d'après la recette trouvée sur Laet's bake it)

• 95g de sucre
• 5g de sucre vanillé
• 100g de poudre d'amandes
• 100g de beurre
• 2 oeufs entiers
• 1 cuillère à café de rhum

Pour le sirop à la verveine

• Une poignée de feuilles de verveine (des séchées pour ma part)
• 150ml d'eau
• 150g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Confectionnez d'abord la pâte sucrée. Pour ma part, j'ai tout fait au robot pâtissier en mélangeant bien à la feuille entre chaque ajout.

Sinon la pâte peut tout à fait se faire sans. Je vous mets ici les instructions d'Il était une fois la pâtisserie, avec quelques modifications de ma part.

Pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation (je l'ai mis par tranche de 20 secondes). Il doit être super mou mais pas fondu, comme une crème.
Ajoutez le sucre glace et mélangez bien, puis ajoutez la poudre d'amande et le zeste de citron vert.
Le zeste n'est pas obligatoire mais il donnera un goût délicieux à votre pâte.
Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail, creusez un puits et versez la première préparation au centre.

Si vous avez une corne à pâtisserie (moi non !), tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et lui évitera de s'affaisser à la cuisson. 

Sinon, mélanger doucement le mélange crémeux à la farine sans trop travailler, ça sera très bien !
Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la au moins 1h au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ. Foncez un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte avec la pâte.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette et placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson. Vous pouvez la laisser toute une nuit.

Pour éviter que la pâte gonfle, vous pouvez la recouvrir de papier cuisson et disposer des haricots sur le papier, mais ce n'est pas obligatoire.

Préchauffez le four à 200°C (si vous avez la fonction chaleur tournante + sole sur votre four, c'est idéal), puis de diminuer la température à 160°C et enfournez entre 20 à 30 mn en surveillant la coloration. L'idée est que le fond soit un peu cuit mais pas trop doré car on va le refaire cuire avec la crème d'amandes.

Pour la crème d'amandes, il vous faut également du beurre pommade. Mélangez le bien avec le sucre et le sucre vanillé, le rhum, et ajouter la poudre d'amandes. Ajouter un premier œuf et une fois qu'il est bien incorporé, le deuxième. Si vous avez un robot pâtissier, battez le mélange 10mn à la feuille, sinon vous pouvez utiliser un batteur éléctrique pour faire mousser et monter en volume le mélange.

Une fois votre fond de pâte un peu tiédi, recouvrez-le de crème d'amandes (vous pouvez vous aider d'une poche à douille si vous en avez une). Enfournez de nouveau à 160° pour 15 à 25mn. La crème d'amandes doit dorer légèrement et ne pas être tremblotante. Laissez refroidir

Pour le sirop, faites d'abord infuser de la verveine dans 150ml d'eau. Une fois l'infusion prête, filtrez-la, ajoutez le sucre et portez à ébullition. En parallèle faites tremper la feuille de gélatine pour la ramollir. Quand le sirop est prêt, mesurez 150 à 200ml de sirop et ajoutez la gélatine (selon que vous souhaitez un nappage plus ou moins épais sur les fruits). Laissez tiédir.

Enfin pour le montage, coupez les nectarines lavées en lamelles et disposez les en rosace sur la tarte. Nappez avec un pinceau de sirop de verveine et laissez refroidir. 

Bonne dégustation !