Fondue Savoyarde

Une recette de Frédéric Durieux, mon oncle et authentique savoyard, revisité par François Rivière !

Fondue Savoyarde

• 150 à 200 g de fromage par personne (hors croûte) : gruyère, comté, beaufort, fribourg, kaltbach (1), margeriaz (mais surtout pas d'emmental).
• Un quart de reblochon (facultatif).
• Vin blanc sec. (Pour ce qui concerne la quantité, les recettes varient du simple au double : 0,5 et 1,0 dl par personne. En pratique, quitte à rajouter un peu de vin en cours de cuisson, commencer avec 0,5 à 0,7 dl par personne, d'autant que les fromages actuels sont plus humides qu'autrefois.)
• 2 gousses d'ail.
• Paprika, muscade.
• Kirsch (ou à défaut, vodka ou alcool de fruit sec).
• Maïzena.

1/ Couper le fromage en fines lamelles (ou mieux, le faire râper par le fromager).

2/ Éplucher les 2 gousses d'ail et enlever le germe. Frotter l'intérieur du caquelon avec l'ail.

3/ Verser le vin et le faire chauffer (Pas trop fort : le vin ne doit pas bouillir). Rajouter le reste de l'ail pressé,  muscade et paprika.

4/ Rajouter petit à petit le fromage en remuant, jusqu'à ce qu'il fonde.

5/ Quand tout le fromage est fondu, délayer ½ cuillère à café de Maïzena dans un peu de kirsch (ou à défaut, vodka ou alcool de fruit sec), verser dans le poêlon, ajouter le reblochon et bien mélanger pour obtenir une fondue homogène.

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(1) Fromage suisse à pâte pressée non cuite, au lait pasteurisé de vache. Affiné dans des grottes naturelles, il est crémeux et contribue à rendre la fondue plus lisse et homogène. Il est sans doute rare à trouver.